Fathom Coffee Roasters es una pequeña tostadora de café de grano de primera calidad situada en la animada ciudad de Virginia Beach. Ubicada en el distrito ViBe, con su extensa costa, sus innumerables hoteles y su gran variedad de restaurantes, ha encontrado el lugar perfecto para sus cafés exclusivos y de primera calidad. Tras enterarnos de la reciente modernización de sus instalaciones de producción con energía eléctrica, nos pusimos en contacto con ellos para conocer más detalles sobre su actual proceso de tostado. Fathom Coffee Roasters tuvo la amabilidad de ofrecernos un poco de información sobre sus antecedentes, así como de ponernos al día sobre las tecnologías integradas con las que cuentan actualmente.
La andadura de Fathom Coffee Roasters comenzó de forma inesperada durante la etapa del fundador, Bob Werby, en la Marina de los Estados Unidos. Un compañero de tripulación comentó la cantidad de azúcar que Bob echaba a su café, lo que le llevó a buscar un café que tuviera tan buen sabor que no fuera necesario añadir edulcorante. Bob pronto descubrió que ese café existía y que lo producían los denominados tostadores de la tercera ola. Poco después, Bob compró un tostador eléctrico de 120 gramos para tostar café para él y su familia. Mientras tostaba pequeños lotes en un espacio de coworking, la gente empezó a pedirle que les vendiera su café. A medida que la demanda crecía y las peticiones se multiplicaban, el hijo de Bob, Jeff, y su socia, Lisa, se involucraron cada vez más en la nueva pasión de Bob. Poco después, nació Fathom Coffee.
La demanda llevó a Fathom a pasarse a un tostador eléctrico de un kilo y, poco después, al tostador FZ94 Pro-Lab de Coffee-Tech Engineering, con una capacidad de 2,4 kilogramos. Por aquella época, Fathom también decidió mantener una capacidad por lote de dos kilos o menos para hacer hincapié en la calidad de cada tueste. A medida que se corrió la voz, cada vez más gente empezó a pasar por el espacio de coworking de Jeff y Lisa para pedir café de Fathom. Cuando quedó libre un local comercial justo enfrente del espacio de coworking, Fathom aprovechó la oportunidad para instalarse allí y poner en marcha una cafetería con servicio completo. Manteniéndose fieles a su concepto de lotes de dos kilos o menos, incorporaron a su equipamiento un tostador Solar Shop de Coffee-Tech Engineering.
Una vez que Fathom Coffee perfeccionó su metodología de tueste hasta alcanzar un nivel notable y se ganó la atención y el apoyo de los aficionados al café locales, la empresa quiso centrarse más en su consumo energético y en minimizar el impacto medioambiental del proceso de tueste. Bob y Jeff convirtieron su proceso de tueste eléctrico en un modelo de energía renovable utilizando 10 paneles solares y un sistema generador de energía solar Bluetti. Este sistema incluye un convertidor solar, un inversor de onda sinusoidal pura, un sistema de gestión de baterías con pantalla de información y 4 baterías de almacenamiento de energía de 3072 vatios. En total, la capacidad eléctrica de Fathoms supera los 12 000 vatios de energía almacenada, más que suficiente para alimentar los tostadores eléctricos de Fathoms y cubrir sus necesidades de infraestructura. En combinación con un sistema de eliminación de humos Avirnaki, Fathoms ha creado una microtostadora de calidad que produce cero emisiones y funciona con energía 100 % renovable.
Seguir la evolución del trabajo y la tecnología de Fathom Coffee Roasters no ha sido nada difícil, ya que tienen una gran presencia en las redes sociales (Facebook, Instagram) y es muy fácil ponerse en contacto con ellos. Recientemente tuvimos la suerte de hablar con Bob y Jeff, y pudimos hacerles algunas preguntas sobre su experiencia hasta llegar a donde están ahora.
¿Cuál es el consejo más útil para alcanzar el éxito según tu experiencia?
«Aunque la gran cantidad de información disponible para los tostadores principiantes ofrece una base sólida para iniciarse en el negocio, es fundamental combinar esos conocimientos con tu propio instinto y experiencia para labrarte un camino único. Además, contar con una sólida formación tecnológica puede suponer una ventaja significativa. En nuestro caso, haber contado con dos ingenieros en el negocio ha resultado ser muy beneficioso».
¿Cuál es lo último que has descubierto o tu última obsesión en el mundo del café (método de tueste, variedad de café, método de preparación, etc.)?
«Actualmente estamos explorando dos vías para mejorar aún más nuestra experiencia con el café. En primer lugar, creemos que un molido excepcional es el segundo factor más importante, solo por detrás de un tueste excelente, a la hora de crear la taza de café definitiva. Recientemente hemos adquirido uno de los molinillos más novedosos que está llamando la atención en todo el mundo y hemos comenzado a realizar exhaustivos estudios de molienda con él. En segundo lugar, hemos comprado un sistema único de preparación de café de Ground Control que no se basa en la gravedad para hacer pasar el agua a través del café molido. En su lugar, utiliza la fuerza del vacío mediante un sistema de bomba de vacío. Este innovador método nos permite preparar café de filtro al momento y elaborar nuestro propio café frío utilizando cualquiera de nuestras 30 variedades de café».
A la hora de aprender sobre el café, ¿qué recursos utilizas? ¿Experimentales? ¿Publicados? ¿Participas activamente en ferias del sector?
«Sin duda, utilizamos la información disponible en Internet, así como libros impresos. Queremos dar las gracias especialmente a nuestra amiga Therese Bronstadt, de Dinamarca, que produce el podcast“Coffee Navigated by Taste”. Therese ha entrevistado a algunos de los mejores tostadores europeos, que se basan en la temperatura, el tiempo, la vista, el oído y otros factores. Su pregunta, «¿Qué sabor tiene en la taza?», es muy reveladora. Los comentarios de los clientes y las opiniones de otros consumidores de café son recursos inestimables para nosotros. Además, hemos aprendido mucho a través de la experimentación, a veces cuestionando las ideas preconcebidas y forjando nuestro propio camino.
En lo que respecta específicamente al sector del café, ¿qué consejo le darías a una empresa emergente?
«Empieza con equipos de primera categoría para el tueste, la preparación de café y la elaboración de espresso, así como con sistemas de filtración de agua de alta calidad. Conoce bien tu mercado objetivo y procura ofrecer lo que tus clientes desean. Asegúrate de contar con el capital suficiente, ya que la puesta en marcha inicial puede resultar costosa. Contrata a los mejores empleados que puedas encontrar; no solo deben sentir pasión por el café, sino que también deben disfrutar conociendo a gente nueva».
¿Cuáles son los próximos pasos u objetivos de Fathom Coffee Roasters?
«Los próximos pasos de Fathom Coffee Roasters incluyen seguir centrándonos en perfeccionar las técnicas de tueste y ofrecer a los clientes experiencias excepcionales con el café. Explorar nuevas tecnologías de molienda y preparación, como la reciente inversión en un molinillo de última generación y el equipo de preparación Ground Control, para elevar aún más la calidad del café de Fathom. Además, mantener el compromiso con la sostenibilidad, como la planta de producción alimentada con energía solar, y ampliar potencialmente otras iniciativas respetuosas con el medio ambiente. En definitiva, seguir haciendo crecer el negocio sin dejar de ser fieles a los valores fundamentales y ofreciendo experiencias excepcionales con el café a los clientes».
¿Crees que hay algún reto en el horizonte que pueda suponer una carga para el sector del café? ¿Cuáles son?
«De vez en cuando, somos testigos de perturbaciones en los mercados mundiales y en las cadenas de suministro. Sin embargo, también existe una tendencia creciente hacia granos de mayor calidad, gracias a los esfuerzos a largo plazo de los países y las ONG por mejorar la calidad y, a su vez, proporcionar mejores ingresos a los agricultores que cultivan el café».
¿Cuál es un error que hayas cometido y que habrías cambiado si tuvieras la oportunidad de volver a empezar?
«Habríamos comprado un tostador Coffee Tech Pro-Lab incluso antes. Su sencillez, durabilidad y eficiencia energética lo convierten en la opción ideal para nuestras necesidades. El tostador nos permite centrarnos en perfeccionar los perfiles de tueste para granos de café de distintos orígenes, en lugar de dedicar mucho tiempo al mantenimiento del equipo. Funciona siempre a la perfección».
Mediante el tueste en pequeños lotes y la meticulosa selección manual de los granos tostados, Fathom Coffee Roasters se asegura de que solo los mejores granos lleguen a sus envases. Con unos estándares más estrictos que las directrices generales del sector, y sin transigir nunca en ellos, si un lote no cumple sus criterios para un auténtico tueste medio, se descarta sin dudarlo. Para demostrar su compromiso con la calidad, Fathom comercializa sus granos tostados en tarros de cristal transparente sellados al vacío, lo que permite a los clientes apreciar plenamente los excepcionales granos que están comprando. Gracias a los altos estándares de Fathom Coffee Roasters, así como a su metodología probada y consolidada de anteponer la calidad a la cantidad, la empresa cuenta ahora con dos locales diferenciados: uno dedicado al tueste y al envasado, y otro que funciona como una cafetería acogedora y agradable.
Fathom se enorgullece enormemente de sus prácticas respetuosas con el medio ambiente. Todas sus instalaciones de producción, incluido su FZ94 Pro-Lab, han logrado pasar a tostar el café utilizando energía solar al 100 %, lo que pone de relieve su compromiso con la sostenibilidad y con la reducción al mínimo del impacto medioambiental del tueste del café. Fathom no solo se ha labrado una reputación por su excelente café, sino que también es un ejemplo destacado de «tueste ecológico».
Gracias a Bob y Jeff Werby por su tiempo y su ayuda con este artículo
Chris Nance | 27 de junio de 2023
