¿En qué consiste, en realidad, el tueste del café? Casi todos los procesos culinarios que transforman las materias primas —ya sea horneando, asando a la parrilla, tostando o estofando— se basan en la transferencia estratégica de calor. Por lo general, esto implica el uso de un agente intermediario: agua para hervir, grasas para freír o aire para hornear. Otros métodos, como asar a la parrilla, se basan fundamentalmente en el contacto directo con una superficie a alta temperatura.
En el tueste del café, la elección entre un agente intermediario y el contacto directo no es tan sencilla. Al fin y al cabo, cualquier técnica culinaria que implique la aplicación de calor tiene como objetivo conseguir un sabor excelente. En lo que respecta al tueste, todo se reduce a elegir entre la convección (agente) y la conducción (contacto).
Para aclarar la diferencia entre conducción y convección, imagina un jugoso trozo de carne ya marinado sobre una plancha de hierro fundido caliente. Este método de cocción se basa en la conducción. Ahora, imagina ese mismo trozo de carne dentro de un horno, donde se le aplica aire caliente. Eso sería la convección. ¿Cuál de los dos te hace la boca agua?
Conducción frente a convección en el tueste del café
La analogía se aplica también al tueste del café. El tueste por conducción implica que los granos entran en contacto con una superficie metálica caliente: la superficie del tambor donde se lleva a cabo el tueste. El tueste por convección implica que el calor se aplica de forma indirecta mediante aire caliente. Para insistir en este mismo punto, Instaurator publicó recientemente un artículo en Espressology titulado «¿Estás tostando o horneando?». En pocas palabras: si tu tostador de café es capaz de hornearte un bizcocho, en realidad no está tostando tus granos.
En los inicios de las configuraciones de «barril sobre llama», se utilizaba aire caliente para eliminar el humo, las impurezas y el exceso de humedad. Más tarde, se adoptó como mecanismo de transferencia de calor, ya que garantizaba resultados uniformes con menos efectos secundarios en menos tiempo. Pero, por otra parte, intentar evitar a toda costa que el café se queme o se tueste en exceso acaba restando esencia al proceso de tueste y sabor a los granos tostados.
El tostado solo puede realizarse correctamente dentro de un estrecho rango de temperatura, antes de que los granos empiecen a carbonizarse. Alcanzar ese punto óptimo da como resultado un perfil aromático sofisticado y con mucho cuerpo. La mejor manera de lograrlo es mediante una compleja combinación de conducción térmica y radiación térmica, utilizando la menor cantidad de aire posible.
Con el sistema termodinámico adecuado, una buena máquina de tueste de café puede transmitir calor por contacto —de la superficie metálica a la superficie del grano— sin necesidad de utilizar chorros de aire caliente ni artilugios. Una vez que se mantiene la uniformidad y se controlan los efectos secundarios, se puede disfrutar de verdad de la recompensa: una cosecha de sabores celestiales.
