Una conversación con Aron Gyuga, de Herz Vanilla y Herz New York Coffee Roasters.
La empresa Herz se fundó en 2010 después de que Pal Gyuga, que ya tenía un negocio dedicado al comercio exterior, decidiera dedicarse a su pasión por el café. Al conocer los aspectos relacionados con la distribución, el marketing y las ventas en el sector alimentario, Pal contaba con una buena base para poner en marcha su negocio cafetero. Además, sabía cómo sabía un buen café y, con tiempo, esfuerzo y experimentación, Pal estaba convencido de que sería capaz de crear un producto del que se sintiera orgulloso y que la gente quisiera consumir. Tras lanzar con éxito su proyecto de tueste de café, Pal quiso adentrarse también de forma profesional en el mundo de la vainilla y sus matices gustativos. La empresa amplió su capacidad para gestionar también Herz Vanilla (2019), una empresa que se haría famosa por sus vainas, extractos, polvos y pastas de vainilla de alta calidad.
Recientemente tuvimos la oportunidad de hablar con Aron Gyuga, hijo de Pal, uno de los directores de la empresa, y pedirle algunos de los consejos más útiles e interesantes que estuviera dispuesto a compartir con otras personas que quisieran dedicarse al tueste de café, ya sea como profesión o como forma de obtener ingresos complementarios. Aron, siempre humilde a pesar de sus logros, no dudó en compartir algunos consejos estupendos sobre qué hacer y qué evitar en el sector del café.
P: ¿Cómo se iniciaron en el negocio del café?
R: A Pal siempre le ha encantado el café y decidió dedicarse a ello. Se le ocurrió la idea de desarrollar y fabricar su propia marca, en lugar de distribuir los productos de otras empresas. Más tarde, toda la familia empezó a colaborar y el negocio fue creciendo.
P: ¿En cuántos países distribuye Herz?
R: Hungría, Alemania y el Reino Unido.
P: ¿Qué consejos darías a las empresas emergentes del sector del café?
R: A la hora de desarrollar una nueva marca, no te precipites a la hora de lanzar los productos al mercado. La calidad debe ser la prioridad principal si eres una marca que hace hincapié en ella. Tómate todo el tiempo necesario para desarrollar los productos: «Es difícil vender un producto a un cliente por segunda vez si no le gustó la primera». Aunque te parezca que la fase de pruebas se está alargando demasiado, ten paciencia.
P: ¿Cuál es el mayor reto en la propia tostadora de café? ¿Concretamente en lo que se refiere al proceso de tueste?
R: Familiarizarse con los cafés en verde de diferentes regiones. Cada origen de grano es completamente diferente de los demás. Al final, acabas desarrollando métodos de tueste en función del origen del grano.
P: Una vez que empiezas a trabajar con un nuevo tipo de café en grano, ¿cuánto tiempo tardas en comprender qué cambios hay que introducir para obtener los resultados deseados?
R: Tras probar tres o cuatro tuestes diferentes, sabemos cómo reacciona el café y qué hay que ajustar en el perfil de tueste para que el resultado sea satisfactorio. Los intermediarios y las fincas cafeteras recomiendan curvas de tueste específicas para los distintos tipos de café. Partimos de ahí y vamos introduciendo cambios basándonos en nuestros propios conocimientos y estilo para dar con el mejor método de tueste.
P: ¿Hay algún tipo de café que resulte más complicado de preparar que otros?
R: Los cafés africanos pueden absorber más calor que los demás. Creo que los cafés centroamericanos son más sensibles. Sin embargo, considero que, cuanto más tiempo se tuesta el café, más experiencia y conocimientos se adquieren, y con el tiempo se adaptan los métodos de tueste a las necesidades específicas de cada tipo de café.
P: ¿Cuál es la última tendencia o moda del mundo del café que te llama la atención?
R: El año pasado estuve en nuestra empresa de comercio de café verde de tercera generación en Trieste y vi que utilizaban un método con barricas de ron para tratar el café cuando aún estaba verde. Una vez tostado, lo probamos en forma de espresso y estaba increíble. Se notaba el sabor del ron a pesar de que el café se había secado y tostado después de haber sido macerado. Tenía tantos aromas que, desde entonces, se ha convertido en una obsesión para mí. Sin duda quiero explorar algo así. Aunque no sea con ron, algún tipo de grano envejecido o fermentado formará parte de la línea de productos. Todavía estamos en la fase de reflexión. A largo plazo, nos gustaría probar los diferentes métodos nosotros mismos y desarrollar algo; no me gustaría encargar los cafés verdes ya macerados. Pero debe hacerse antes de la fase de tueste, sin extractos ni aditivos después del tueste.
P: ¿Qué es lo que está impulsando actualmente la innovación y los cambios en el mercado del café? ¿Qué observas desde tu perspectiva como productor?
R: Ahora el mercado del café es muy, muy competitivo. En los últimos seis o siete años han aparecido muchas microtostadoras que ofrecen exactamente los mismos cafés de origen único. Hay que idear algo nuevo y único para diferenciarse. También es positivo porque todas estas tostadoras están fortaleciendo el mercado; ahora los consumidores tienen muchas opciones para encontrar algo que les guste.
P: ¿Qué te llevó a decidirte por un tostador de Coffee-Tech Engineering? ¿Cómo conociste a Coffee-Tech Engineering?
R: Mi padre se encargó de buscar información. Queríamos cambiar la tostadora que teníamos y comprar una nueva. Buscó información sobre diferentes tostadoras y eligió la que le pareció más adecuada para nosotros.
P: ¿Cuáles eran los requisitos concretos de tu padre para su nueva tostadora de café?
R: Queríamos opciones de tueste tanto manuales como automáticas. Un tostador bien diseñado, fácil de usar y con una interfaz atractiva. Además, mi padre tiene una mentalidad artística. Le gusta mucho el diseño minimalista y que ocupe poco espacio; era importante tener algo que destacara. El diseño nos encantó desde el primer momento y, además, la ingeniería y el funcionamiento del tostador estaban muy bien desarrollados y gozaban de buena reputación. Podemos ajustar el quemador, el flujo de aire y la velocidad del tambor. Esas son cosas realmente importantes, es realmente impresionante.
P: ¿Hay algo más que te gustaría añadir sobre Herz Vanilla?
R: Sí, vamos a dividir la empresa Herz Vanilla en dos: Herz Vanilla y Herz New York Coffee Roasters. Queríamos contar con dos entidades distintas y diferenciadas para nuestros productos de vainilla y nuestros productos de café.
Herz no solo se mantiene al día con las tendencias de consumo —como las cápsulas de aluminio reciclables para su café como alternativa de presentación del producto—, sino que incluso ha diversificado su gama de productos para hacerse un hueco con éxito en ambos mercados. Herz Vanilla y Herz New York Coffee Roasters han requerido una dedicación y una paciencia que solo se encuentran acompañadas de una gran pasión. La integridad del producto, la consistencia, la distribución, el marketing y las pérdidas son dificultades que hay que resolver y a las que hay que prestar atención de forma continua en el sector del café. Mantener lo que se tiene mientras se crea algo nuevo y se amplía la línea de productos junto con el público es una búsqueda constante que requiere tanto esfuerzo como conocimientos. Es muy importante asegurarse de que el equipamiento utilizado en la producción sea el adecuado. Si las demandas de los clientes cambian, lo mejor es disponer de un equipamiento capaz de ofrecer cualquier nueva funcionalidad que se necesite.
Gracias, Aron Gyuga, por tu ayuda
Chris Nance | 5 de mayo de 2022
