Fathom Coffee Roasters est un micro-torréfacteur de grains de café haut de gamme situé dans la ville animée de Virginia Beach. Niché au cœur du quartier ViBe, avec son immense front de mer, ses innombrables hôtels et sa multitude de restaurants, l’entreprise a trouvé l’emplacement idéal pour ses cafés haut de gamme et uniques. Après avoir entendu parler de la récente modernisation de son site de production, qui fonctionne désormais à l’énergie solaire, nous avons pris contact avec eux pour en savoir plus sur leurs méthodes de torréfaction actuelles. Fathom Coffee Roasters a eu l’amabilité de nous retracer un peu son histoire et de nous présenter les technologies intégrées dont l’entreprise dispose actuellement.
L'aventure de Fathom Coffee Roasters a commencé de manière inattendue alors que son fondateur, Bob Werby, servait dans la Marine américaine. Un camarade de bord lui a fait remarquer la quantité de sucre qu'il mettait dans son café, ce qui l'a poussé à rechercher un café si savoureux qu'il ne nécessiterait aucun édulcorant. Bob a rapidement découvert qu'un tel café existait et qu'il était produit par ce qu'on appelle les torréfacteurs de la « troisième vague ». Peu de temps après, Bob a acheté un torréfacteur électrique de 120 grammes pour torréfier du café pour lui et sa famille. Alors qu’il torréfiait de très petites quantités dans un espace de coworking, les gens ont commencé à lui demander de leur vendre son café. À mesure que la demande augmentait et que les demandes se multipliaient, Jeff, le fils de Bob, et Lisa, sa partenaire commerciale, se sont de plus en plus impliqués dans cette nouvelle passion de Bob. Peu après, Fathom Coffee voyait le jour.
La demande a conduit Fathom à passer à un torréfacteur électrique d’un kilo, puis peu après au torréfacteur FZ94 Pro-Lab de Coffee-Tech Engineering, d’une capacité de 2,4 kg. À cette époque, Fathom a également décidé de s’en tenir à une capacité de lot de deux kilos maximum afin de mettre l’accent sur la qualité de chaque torréfaction. À mesure que la nouvelle se répandait, de plus en plus de personnes se sont mises à passer à l’espace de coworking de Jeff et Lisa pour acheter du café Fathom. Lorsqu’un local commercial s’est libéré en face de l’espace de coworking, Fathom a saisi l’occasion pour s’y installer et ouvrir un café proposant une offre complète. Fidèles à leur concept de lots de deux kilos maximum, ils ont ajouté à leur équipement un torréfacteur Solar Shop de Coffee-Tech Engineering.
Après avoir perfectionné leur méthode de torréfaction à un niveau remarquable et suscité l’intérêt et le soutien des amateurs de café locaux, Fathom Coffee a souhaité se concentrer davantage sur sa consommation d’énergie et réduire au minimum l’impact environnemental de la torréfaction. Bob et Jeff ont ainsi transformé leur installation de torréfaction électrique en un système fonctionnant à l’énergie renouvelable, grâce à 10 panneaux solaires et à un système de générateur solaire Bluetti. Ce système comprend un convertisseur solaire, un onduleur à onde sinusoïdale pure, un système de gestion de batterie avec écran d’affichage, ainsi que 4 batteries de stockage d’énergie de 3 072 watts chacune. Au total, la capacité électrique de Fathoms s’élève à plus de 12 000 watts d’énergie stockée, ce qui est largement suffisant pour alimenter les torréfacteurs électriques de Fathoms et répondre à ses besoins en infrastructure. Associé à un système d’élimination des fumées Avirnaki, Fathoms a créé une micro-torréfaction axée sur la qualité, qui ne produit aucune émission et fonctionne à 100 % à l’énergie renouvelable.
Il n'a pas été difficile de suivre l'évolution du travail et de la technologie chez Fathom Coffee Roasters, car l'entreprise est très présente sur les réseaux sociaux (Facebook, Instagram) et ses représentants sont très accessibles. Nous avons récemment eu la chance de discuter avec Bob et Jeff, et avons pu leur poser quelques questions sur leur parcours jusqu'à aujourd'hui.
D’après votre expérience, quel est le conseil le plus utile pour réussir ?
« Si la multitude d’informations à la disposition des torréfacteurs débutants offre une base solide pour se lancer dans ce secteur, il est essentiel de combiner ces connaissances avec votre instinct et votre expérience pour tracer votre propre voie. De plus, disposer d’une solide formation technique peut constituer un avantage considérable. Dans notre cas, le fait d’avoir deux ingénieurs au sein de l’entreprise s’est avéré très bénéfique. »
Quelle est votre dernière découverte ou votre dernière obsession dans l’univers du café (méthode de torréfaction, variété de café, méthode de préparation, etc.) ?
« Nous explorons actuellement deux pistes pour améliorer encore davantage notre expérience du café. Tout d’abord, nous sommes convaincus qu’une mouture exceptionnelle n’a d’égale que la torréfaction pour créer la tasse de café parfaite. Nous avons récemment fait l’acquisition d’un des moulins les plus récents qui fait parler de lui dans le monde entier et avons commencé à mener des études approfondies sur la mouture avec cet appareil. Deuxièmement, nous avons acheté un système d’infusion de café unique de la marque Ground Control qui ne repose pas sur la gravité pour faire passer l’eau à travers le café moulu. Il utilise à la place la puissance du vide grâce à un système de pompe à vide. Cette méthode innovante nous permet de produire du café filtre à la demande et de confectionner notre propre café froid à partir de n’importe laquelle de nos 30 variétés de café. »
Lorsque vous vous renseignez sur le café, quelles ressources utilisez-vous ? Des sources expérimentales ? Des publications ? Participez-vous activement à des salons professionnels ?
« Nous avons bien sûr utilisé les informations disponibles sur Internet, ainsi que des ouvrages. Nous tenons à remercier tout particulièrement notre amie Therese Bronstadt, du Danemark, qui anime le podcast «Coffee Navigated by Taste ». Therese a interviewé certains des meilleurs torréfacteurs européens qui s’appuient sur la température, le temps, la vue, l’ouïe et bien d’autres éléments. Sa question, « Quel goût a-t-il dans la tasse ? », est particulièrement pertinente. Les retours des clients et les commentaires d’autres amateurs de café constituent pour nous des atouts inestimables. De plus, nous avons beaucoup appris grâce à l’expérimentation, en remettant parfois en question les idées reçues et en traçant notre propre voie.
En ce qui concerne plus particulièrement le secteur du café, quels conseils donneriez-vous à une start-up ?
« Commencez par vous équiper de matériel de torréfaction, de préparation et d’espresso haut de gamme, ainsi que de systèmes de filtration d’eau de grande qualité. Apprenez à connaître votre marché cible et efforcez-vous de répondre aux attentes de vos clients. Assurez-vous de disposer d’un capital suffisant, car la mise en place initiale peut s’avérer coûteuse. Recrutez les meilleurs collaborateurs que vous puissiez trouver ; ils doivent non seulement être passionnés par le café, mais aussi aimer rencontrer de nouvelles personnes. »
Quelles sont les prochaines étapes ou les prochains objectifs de Fathom Coffee Roasters ?
« Les prochaines étapes pour Fathom Coffee Roasters consistent notamment à continuer de se concentrer sur le perfectionnement des techniques de torréfaction et à offrir des expériences café exceptionnelles à nos clients. Explorer de nouvelles technologies de mouture et de préparation, à l’image de l’investissement récent dans un moulin de pointe et dans l’équipement de préparation Ground Control, afin d’améliorer encore la qualité du café Fathom. Par ailleurs, maintenir notre engagement en faveur du développement durable, comme en témoigne notre site de production alimenté à l’énergie solaire, et éventuellement étendre d’autres initiatives respectueuses de l’environnement. En définitive, continuer à développer l’entreprise tout en restant fidèles à nos valeurs fondamentales et en offrant des expériences café exceptionnelles à nos clients. »
Pensez-vous que le secteur du café devra faire face à des défis dans un avenir proche ? Lesquels ?
« Nous assistons régulièrement à des perturbations sur les marchés mondiaux et au sein des chaînes d’approvisionnement. Cependant, on observe également une tendance croissante vers des grains de meilleure qualité, grâce aux efforts à long terme déployés par les pays et les ONG pour améliorer la qualité et, par conséquent, offrir de meilleurs revenus aux agriculteurs qui cultivent ces grains. »
Quelle erreur avez-vous commise et que vous auriez corrigée si vous aviez eu la chance de tout recommencer ?
« Nous aurions acheté un torréfacteur Coffee Tech Pro-Lab encore plus tôt. Sa simplicité, sa robustesse et son efficacité énergétique en font l’appareil idéal pour répondre à nos besoins. Ce torréfacteur nous permet de nous concentrer sur le perfectionnement des profils de torréfaction pour les grains de café de différentes origines, plutôt que de consacrer un temps considérable à son entretien. Il offre des performances constantes à chaque utilisation. »
En torréfiant par petits lots et en triant méticuleusement à la main les grains torréfiés, Fathom Coffee Roasters s'assure que seuls les meilleurs grains se retrouvent dans ses emballages. Avec des normes plus strictes que les directives générales du secteur, et sans jamais faire de compromis sur celles-ci, si un lot ne répond pas à ses critères pour une véritable torréfaction moyenne, il est écarté sans hésitation. Pour témoigner de son engagement en faveur de la qualité, Fathom commercialise ses grains torréfiés dans des bocaux en verre transparent scellés sous vide, permettant ainsi aux clients d’apprécier pleinement les grains d’exception qu’ils achètent. Fort de ses normes élevées et d’une méthodologie éprouvée privilégiant la qualité à la quantité, Fathom Coffee Roasters exploite désormais deux sites distincts : l’un dédié à la torréfaction et au conditionnement, l’autre servant de café chaleureux et accueillant.
Fathom est très fière de ses pratiques respectueuses de l'environnement. L'ensemble de son site de production, y compris son FZ94 Pro-Lab, est désormais alimenté à 100 % par l'énergie solaire pour la torréfaction, ce qui témoigne de son engagement en faveur du développement durable et de sa volonté de réduire au minimum l'impact environnemental de la torréfaction du café. Non seulement Fathom s'est forgé une réputation d'excellence en matière de café, mais l'entreprise est également un exemple remarquable de « torréfaction verte ».
Merci à Bob et Jeff Werby pour le temps qu'ils nous ont consacré et pour leur aide dans la rédaction de cet article
Chris Nance | 27 juin 2023
