Entretien avec Aron Gyuga, de Herz Vanilla et Herz New York Coffee Roasters.
L'entreprise Herz a vu le jour en 2010 lorsque Pal Gyuga, qui dirigeait déjà une entreprise de commerce extérieur, a souhaité se consacrer à sa passion pour le café. Grâce à sa connaissance des aspects liés à la distribution, au marketing et à la vente dans le secteur agroalimentaire, Pal disposait d'un excellent point de départ pour se lancer dans le commerce du café. Il savait également reconnaître le goût d'un bon café et, avec du temps, des efforts et des essais, Pal était convaincu qu'il serait capable de créer un produit dont il serait fier et que les gens auraient envie de consommer. Après avoir lancé avec succès son activité de torréfaction, Pal a également souhaité se consacrer professionnellement à la vanille, tant au niveau gustatif que dans le domaine de sa culture. L’entreprise a développé ses capacités pour créer Herz Vanilla (2019), une société qui allait se faire connaître pour ses gousses, extraits, poudres et pâtes de vanille de grande qualité.
Nous avons récemment eu l'occasion de nous entretenir avec Aron Gyuga, le fils de Pal, l'un des dirigeants de l'entreprise, et de lui demander de nous livrer quelques-uns des conseils les plus utiles et les plus intéressants qu'il était disposé à partager avec ceux qui souhaitent se lancer dans la torréfaction du café, que ce soit comme métier ou comme source de revenus complémentaires. Aron, toujours modeste face à ses réussites, n'a pas hésité à nous donner d'excellents conseils sur ce qu'il faut faire et ce qu'il faut éviter dans le domaine du café.
Q : Comment se sont-ils lancés dans le secteur du café ?
R : Pal a toujours été un grand amateur de café et a décidé de se consacrer à cette passion. Il a eu l'idée de développer et de fabriquer sa propre marque plutôt que de distribuer les produits d'autres entreprises. Par la suite, toute la famille s'est mise à contribuer à l'aventure, et l'entreprise a pris de l'ampleur.
Q : Dans combien de pays Herz assure-t-il la distribution de ses produits ?
R : La Hongrie, l'Allemagne et le Royaume-Uni.
Q : Quels conseils donneriez-vous aux start-ups du secteur du café ?
R : Lorsque vous développez une nouvelle marque, ne vous précipitez pas pour commercialiser vos produits. Si votre marque met l’accent sur la qualité, celle-ci doit être votre priorité absolue. Prenez tout le temps nécessaire pour développer vos produits : « Il est difficile de vendre un produit une deuxième fois à un client s’il ne l’a pas apprécié la première fois ». Même si la phase de test vous semble trop longue, faites preuve de patience.
Q : Quel est le plus grand défi au sein même de la torréfaction ? Plus précisément, en ce qui concerne la torréfaction ?
R : Se familiariser avec les cafés verts provenant de différentes régions. Chaque origine de grain est totalement différente des autres. On finit par mettre au point des méthodes de torréfaction en fonction de la provenance du grain.
Q : Une fois que vous commencez à travailler avec un nouveau type de café vert, combien de temps vous faut-il pour déterminer les ajustements à apporter afin d'obtenir les résultats souhaités ?
R : Après avoir testé trois ou quatre torréfactions différentes, nous savons comment le café réagit et quels ajustements il faut apporter au profil de torréfaction pour obtenir un résultat satisfaisant. Les négociants en café et les plantations proposent des courbes de torréfaction recommandées pour les différents types de café. Nous partons de ces courbes et y apportons des modifications en nous appuyant sur nos propres connaissances et notre style, afin de déterminer la meilleure méthode de torréfaction.
Q : Y a-t-il un type de café qui présente plus de difficultés que les autres ?
R : Les cafés africains peuvent absorber davantage de chaleur que les autres. Je pense que les variétés d'Amérique centrale sont plus sensibles. Mais je crois que plus on torréfie du café, plus on acquiert d'expérience et de connaissances, et qu'au final, on finit par adapter ses méthodes de torréfaction aux exigences propres à chaque type de café.
Q : Quelle est la dernière tendance ou mode qui retient votre attention dans le monde du café ?
R : L’année dernière, je me suis rendu chez notre négociant en café vert de troisième génération à Trieste, où l’on utilisait une méthode de macération dans des fûts de rhum sur le café encore vert. Une fois torréfié, nous l’avons dégusté en expresso et c’était incroyable. On sentait le rhum même si le café avait été séché et torréfié après avoir trempé dans le rhum. Il y avait tellement d’arômes que depuis, c’est devenu une véritable obsession. Je souhaite vraiment explorer cette voie. Même si ce n’est pas du rhum, une forme de vieillissement ou de fermentation des grains fera partie de notre gamme de produits. Nous en sommes encore au stade de la réflexion. À long terme, nous aimerions tester nous-mêmes différentes méthodes et développer quelque chose ; je ne voudrais pas commander des cafés verts déjà macérés. Cela doit toutefois se faire avant la torréfaction, sans aucun extrait ni additif après la torréfaction.
Q : Quels sont actuellement les moteurs de l'innovation et des changements sur le marché du café ? Que constatez-vous en tant que producteur ?
R : Aujourd’hui, le marché du café est vraiment, vraiment concurrentiel. Au cours des six ou sept dernières années, de nombreuses micro-torréfactions ont fait leur apparition sur le marché, proposant exactement les mêmes cafés d’origine unique. Il faut donc proposer quelque chose de nouveau et d’unique pour se démarquer. C’est aussi une bonne chose, car toutes ces torréfactions renforcent le marché : les consommateurs ont désormais l’embarras du choix pour trouver ce qui leur plaît.
Q : Qu'est-ce qui vous a poussé à choisir un torréfacteur Coffee-Tech Engineering ? Comment avez-vous découvert Coffee-Tech Engineering ?
R : C'est mon père qui s'est chargé de faire des recherches. Nous voulions changer de torréfacteur et en acheter un nouveau. Il a trouvé des informations sur différents modèles et a choisi celui qui lui semblait le mieux adapté à nos besoins.
Q : Quelles étaient les exigences précises de votre père concernant son nouveau torréfacteur ?
R : Nous voulions disposer d’options de torréfaction manuelles et automatisées. Un torréfacteur bien conçu, convivial et doté d’une interface agréable. De plus, mon père a un esprit artistique. Il apprécie beaucoup le design minimaliste et le faible encombrement ; il était important pour nous d’avoir un appareil qui se démarque. Nous avons tout de suite adoré le design, puis nous avons constaté que la conception technique et les fonctionnalités du torréfacteur étaient bien pensées et qu’il jouissait d’une excellente réputation. Nous pouvons régler le brûleur, le débit d’air et la vitesse du tambour. Ce sont des éléments vraiment importants, c’est très impressionnant.
Q : Y a-t-il autre chose que vous aimeriez ajouter à propos de Herz Vanilla ?
R : Oui, nous scindons la société Herz Vanilla en deux entités distinctes : Herz Vanilla et Herz New York Coffee Roasters. Nous souhaitions disposer de deux entités distinctes pour nos produits à base de vanille et nos produits à base de café.
Herz ne se contente pas de suivre les tendances de consommation, comme l’utilisation de capsules en aluminium recyclables pour son café en tant que mode de conditionnement alternatif ; l’entreprise a même diversifié sa gamme de produits pour réussir à s’imposer sur ces deux marchés. Les marques Herz Vanilla et Herz New York Coffee Roasters ont nécessité un dévouement et une patience qui ne peuvent découler que d’une passion inébranlable. L'intégrité des produits, leur constance, la distribution, le marketing, les pertes : autant de difficultés auxquelles il faut remédier et auxquelles il faut prêter attention en permanence dans le secteur du café. Préserver ce que l'on a tout en créant de nouveaux produits et en élargissant sa gamme en fonction de son public est une quête permanente qui exige à la fois des efforts et des connaissances. Il est essentiel de s'assurer que l'équipement utilisé pour la production est adapté. Si les demandes des clients évoluent, il est préférable de disposer d'un équipement capable de répondre à toutes les nouvelles exigences.
Merci à Aron Gyuga pour son aide
Chris Nance | 5 mai 2022
