Was ist Kaffeerösten eigentlich? Nahezu jeder kulinarische Vorgang, bei dem Rohzutaten verarbeitet werden – sei es Backen, Grillen, Braten oder Schmoren –, beruht auf der gezielten Wärmeübertragung. In der Regel kommt dabei ein Vermittler zum Einsatz: Wasser zum Kochen, Fette zum Braten oder Luft zum Backen. Andere Methoden, wie beispielsweise das Grillen, basieren im Wesentlichen auf dem direkten Kontakt mit einer heißen Oberfläche.
Beim Kaffeerösten ist die Entscheidung zwischen einem Vermittler und direktem Kontakt nicht ganz so einfach. Schließlich dient jede Gartechnik, bei der Wärme zum Einsatz kommt, letztendlich dem guten Geschmack. Beim Rösten läuft es letztlich auf die Wahl zwischen Konvektion (Vermittler) und Wärmeleitung (Kontakt) hinaus.
Um den Unterschied zwischen Wärmeleitung und Konvektion zu verdeutlichen, stellen Sie sich ein saftiges, vorgemariniertes Stück Fleisch vor, das auf einer heißen Gusseisenplatte liegt. Bei dieser Garmethode kommt die Wärmeleitung zum Einsatz. Stellen Sie sich nun dasselbe Stück Fleisch vor, das in einem Ofen hängt und mit heißer Luft umgeblasen wird. Das wäre Konvektion. Was lässt Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen?
Wärmeleitung vs. Konvektion beim Kaffeerösten
Diese Analogie lässt sich auch auf das Kaffeerösten übertragen. Beim Rösten durch Wärmeleitung kommen die Bohnen mit einer heißen Metalloberfläche in Kontakt – nämlich mit der Oberfläche der Trommel, in der das Rösten stattfindet. Rösten mittels Konvektion bedeutet, dass die Wärme indirekt durch heiße Luft zugeführt wird. Um denselben Punkt zu unterstreichen, hat Instaurator kürzlich einen Artikel in Espressology mit dem Titel „Are You Roasting or Baking?“ veröffentlicht. Kurz gesagt: Wenn Ihr Kaffeeröster einen Rührkuchen für Sie backen kann, röstet er Ihre Bohnen nicht wirklich.
In den Anfängen der „Barrel-over-Flame“-Konfigurationen wurde Heißluft eingesetzt, um Rauch, Spreu und überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Später wurde sie als Wärmeübertragungsmechanismus übernommen, da sie in kürzerer Zeit gleichbleibende Ergebnisse mit weniger Nebenwirkungen garantierte. Doch der Versuch, ein „Tipping“ und „Scorching“ um jeden Preis zu vermeiden, nimmt letztendlich der Kaffeeröstung ihre Essenz und den gerösteten Bohnen ihren Geschmack.
Das Rösten kann nur innerhalb eines engen Temperaturbereichs wirklich stattfinden, bevor die Bohnen anfangen zu verkohlen. Wenn man diesen „Sweet Spot“ trifft, entsteht ein vollmundiges, raffiniertes Aromaprofil. Der beste Weg dorthin führt über eine komplexe Kombination aus Wärmeleitung und Wärmestrahlung unter Verwendung einer möglichst geringen Luftmenge.
Bei einem geeigneten thermodynamischen System kann eine gute Kaffeeröstmaschine Wärme durch direkten Kontakt – von der Metalloberfläche auf die Bohnenoberfläche – übertragen, ohne dass Heißluftstöße oder technische Hilfsmittel zum Einsatz kommen. Sobald die Gleichmäßigkeit gewährleistet ist und Nebenwirkungen unter Kontrolle sind, kann man den Lohn wirklich genießen: eine Fülle himmlischer Aromen.
