בתעשיית הקפה המודרנית של ימינו, מכונות קלייה המופעלות בגז נמצאות בשימוש ברוב המכריע של בתי הקלייה, וכך הדבר כבר קרוב ל-70 שנה. אף שרוב האנשים החיים כיום נהנו מאז ומתמיד מקפה שנקלה באופן זה, השימוש בגז כמקור דלק הוא התפתחות חדשה יחסית בתולדות הקפה. בשנות ה-50 עברו בתי הקלייה בהדרגה משימוש במכונות קלייה המופעלות בעץ ובמקורות דלק חלופיים אחרים, כדי לנצל את הדלק הגזי המרוכז שהפך לזמין באותה עת. עם כניסתם של מפעלים בקנה מידה גדול, פס הייצור ותשתית הכבישים, הגיעה גם התיעוש של ענף הקפה. הקפה כבר לא נקלה במפעל הקלייה המקומי, אלא נכנס לשלב שבו הוא נקלה במתקנים גדולים בהרבה, עם ציוד גדול יותר ובכמויות גדולות יותר, ולאחר מכן הופץ למרחקים גדולים כדי להיות זמין על מדפי החנויות הפזורות באזורים שביניהם. הגורמים המרכזיים שהניעו את המעבר הזה היו נוחות ונגישות, ולאו דווקא איכותו או טעמו של המוצר המוגמר. בתי קלייה קטנים, מקומיים ואומנותיים לא יכלו להתחרות במתקנים הגדולים יותר, עם ייצור מודרני יותר ויכולות שיווקיות חדשות ומגוונות.
כמה דורות לאחר מכן, אנו עדים לתחייה עולמית של בתי קלייה בוטיקיים בקנה מידה קטן, המדגישים כיום את האיכות מעל לכל. עם האפשרויות האינסופיות העומדות בפני צרכני הקפה המודרניים, בשילוב עם הגישה הקלה שיש כיום לבתי קלייה קטנים לשוק ההולך ומתרחב, הביקוש לקפה באיכות מעולה ובטעמים ייחודיים גדול מתמיד. יחד עם תחייה זו של האיכות האומנותית בצריכת הקפה היומיומית, נוצר ביקוש למכונות קלייה המשתמשות במקורות אנרגיה מסורתיים יותר, כדי לספק טעם מסורתי יותר. עם שינוי זה בטעם, אנו רואים שמכונות קלייה בעץ הופכות לכלי מבוקש בקרב בתי קלייה בוטיקיים, המבקשים להציע פרופילי טעם המשקפים את שיטות החימום הישנות. כאשר התהליך נעשה כהלכה, הטעמים והארומות הנוספים שמקורם באנרגיה העץ יוצרים פרופיל טעם ייחודי ובלתי נשכח. עבור קולים שיש להם את הסבלנות והזמן לשכלל את אומנותם, קפה שנקלה בעץ מביא לשולחן משהו שחסר במכונות הקלייה הקונבנציונליות המופעלות בגז.
"Mighty Oak Roasters", הממוקמת בשכונת אסטוריה בקווינס, ניו יורק, היא בית קפה ומפעל קלייה קומפקטי המקדיש תשומת לב מיוחדת לפרטים הקטנים של הקפה שלה. שון דונלי ופיטר מוזס הקימו את "Mighty Oak Roasters" במאי 2019, ומאז פתיחתו המקום נהנה מצמיחה מתמשכת ותמיכה מקומית. ממוקמת בפינת רחוב באזור מגורים, החנות של Mighty Oak Roasters, ששטחה 1,000 רגל רבוע, נראית כתוספת מושלמת לשכונה היפה בפאתי קווינס. באמצעות מכונת הקלייה Ghibli R15 Firewood Coffee Roaster, Mighty Oak מציעה כוס קפה שבולטת בין כל השאר. בזכות הגוף העשיר והחומציות המאוזנת של הקפה האומנותי שלהם, הזמין עם ניחוחות של אלון, דובדבן, אפר ועצים קשים אחרים, הלקוחות יכולים ליהנות מכוס קפה שהיא באמת ייחודית ושונה ממה שטעמו בעבר. לאחרונה הייתה לי הזדמנות לשוחח עם שון דונלי מ-Mighty Oak Roasters על איך התחילו, מה הייתה החוויה שלהם בקליית קפה באש עץ, ואילו לקחים למדו שיכולים לסייע לאחרים במאמציהם לפיתוח קפה ואפשרויות קלייה.
ש: איך נכנסת לענף הקפה?
ת: התחלתי כקולה ביתי, בהתחלה השתמשתי במחבת מברזל יצוק על גריל בחצר האחורית. עם השנים הייתי נותן פולים לחברים ולמשפחה, ובסופו של דבר כמה מסעדות מקומיות ביקשו להתחיל לקנות ממני, אז התברר לי שאני צריך להרחיב את הפעילות.
ש: איך היית מתאר את העסק שלך במשפט אחד?
ת: ב-Mighty Oak אנו קולים קפה שנבחר בקפידה מרחבי העולם, תוך שימוש בעצי hardwood מקומיים שנכרתו באופן בר-קיימא, באמצעות מכונת הקלייה היחידה באזור המופעלת בעץ.
ש: מה הדבר שאתה הכי גאה בו בעסק שלך?
ת: אני גאה מאוד בכך שהפכנו לחלק בלתי נפרד מהקהילה. התחלתי לקלות קפה בבית, מכיוון שלא היה בשכונה שלנו בית קלייה או בית קפה המתמחה בקפה איכותי, ולכן המטרה שלי הייתה להקים את החנות שתמיד רציתי שתהיה בקרבת מקום.
ש: ספר לנו קצת על המיקום של העסק שלך – העיר, האווירה וכו'.
ת: אנחנו נמצאים בשכונת אסטוריה ברובע קווינס בניו יורק. באסטוריה מתגוררות משפחות רב-דוריות, כמו גם תושבים חדשים בעיר, שכן היא קרובה למנהטן עבור מי שנוסע לעבודה, אך היא שכונה שקטה יותר עם תחושת קהילתיות חזקה.
ש: מה השפיע על בחירת השם לבית הקפה שלך?
ת: חיפשתי שם שיתייחס לתהליך הקלייה שלנו בתנור עץ, אך לא יהיה תלוי בו. ההשראה הגיעה מעץ אלון שנמצא ליד המקום שבו גדלתי, המתוארך למאה ה-17, אך באופן ספציפי יותר, מעריצי סדרת הטלוויזיה משנות ה-90 "Mystery Science Theater 3000" עשויים לזהות את הרפרנס.
ש: מדוע בחרת בקלייה על עץ במקום במבער הגז הנפוץ יותר?
ת: גיליתי את הקלייה על עץ די במקרה. כשהתחלתי, הייתי קולה על אש מעץ ופחם בחוץ. לאחר שהתחלתי להשתמש במכשיר קלייה חשמלי תקני, הרגשתי שמשהו חסר, והמחקר שלי הוביל אותי ל-CTE Ghibli, שהיה מכשיר הקלייה היחיד שמצאתי שמציע רמת שליטה גבוהה תוך שימוש במקור חום של אש חיה.
ש: מה הם היתרונות והחסרונות הבולטים של קלייה בעץ (אם יש כאלה)?
ת: לקלייה בעץ יש פרופיל טעם שונה מטבעו. אני מאמין שזה נובע בחלקו מהלחות שבחום, ואנו מגלים שניתן למעשה להאריך את משך הקלייה מבלי שהקפה יתייבש. הדבר נוטה להניב מתיקות רבה יותר ופרופיל מאוזן מאוד, בשילוב עם מעט מאוד מהארומות של העץ. האתגר הוא הצורך לשלוט בתהליך, מה שדורש לא מעט תרגול, ולא ניתן לבצע שינויים במהירות כמו עם מבער גז. אם מתחילים עם כמות דלק קטנה מדי, עלולים להיתקל בהאטה או בעלייה חדה בטמפרטורה באמצע תהליך הקלייה, ולהפך – לא ניתן פשוט להנמיך אש גדולה מדי. יש גם את האתגר של השגת הדלק, דבר שלא צריך לדאוג לגביו לאחר התקנת מבער גז. למרבה המזל, בצפון-מזרח ארה"ב יש לנו שפע של עצי קשה מתאימים, בעיקר כתוצאה מנזקי סופות ומיערות מנוהלים. עם זאת, נדרשת עבודה רבה בפיצול ובהכנה כדי להבטיח שהעץ יבער כראוי.
ש: האם היית ממליץ לאחרים להתנסות בקליית קפה על עץ? האם זה משהו שקל להתחיל איתו, או שהיית ממליץ לבחון את האפשרות הזו רק לאחר שצברת קצת ניסיון?
ת: קלייה על עץ כנראה לא מתאימה לכולם. אם אתם רק מתחילים, זה עלול להיות קצת מאתגר ללמוד את יסודות הקלייה תוך כדי ניסיון לשלוט באש. עם זאת, הכשרנו כמה קולים שקלו אך ורק במכונת ה"גיבלי" שלנו, המופעלת בעץ, והם הצליחו לא רע בכלל.
ש: מהו הדבר האחרון שגילית/התשוקה האחרונה שלך בעולם הקפה? (שיטת קלייה/זן קפה/שיטת הכנה… וכו')
ת: זה אולי לא נשמע מרגש כמו הניסויים האנאירוביים האחרונים של Don Eli Micromill(אם כי אנחנו קולים אחד כזה גם כרגע), אבל לאחרונה טעמתי כמה קפה נטול קפאין מדהים. בפרט, יש לנו כרגע קפה שטוף מ-Flor Del Café בהואהואטננגו באספרסו, שהוא מתוק להפליא, נקי ומורכב. זהו שוק שלרוב אינו מקבל את תשומת הלב הראויה, וקיבלנו הרבה פידבק חיובי כתוצאה מהצעת אופציית קפה נטול קפאין איכותית.
ש: האם יש תערובת או זן ממקור יחיד שלדעתך החנות שלכם מצטיינת בו?
ת: אני גאה מאוד בכל סוגי הקפה שאנו מייבאים, אך אין ספק שתערובת הקולד-ברו הייתה חידוש. מה שרבים משבחים בקולד-ברו – היעדר החומציות – הוא, לדעתי, הסיבה שמעולם לא ממש נהניתי ממנו. גיליתי שעם קפה שעבר תהליך ייבוש טבעי (natural), אני מצליח להחזיר חלק מהניחוחות הפירותיים והבריים שבאים לידי ביטוי בחליטה קרה. השילוב של זה עם קפה מרכז-אמריקאי שעבר שטיפה וגדל בגובה בינוני-גבוה יוצר פרופיל מורכב וייחודי בשיטת חליטה שבדרך כלל נחשבת חד-ממדית למדי.
ש: האם תוכל לתת דוגמה לטעות אחת שעשית, שהיית משנה אילו הייתה לך הזדמנות להתחיל מחדש?
ת: כשמצאנו את המקום, אולי היינו נלהבים מדי להשיג את המיקום שרצינו, ולא הערכנו נכון את היקף העבודה שנצטרך להשקיע כדי לפתוח את המקום. הדייר הקודם היה פיצרייה נטושה, והסכמנו לקחת את המקום כפי שהוא. זה דרש הרבה יותר עבודה ממה שחשבנו, ועיכב את הפתיחה שלנו בכמעט שנה.
ש: האם אתה סבור שישנם אתגרים עתידיים שיכבידו על תעשיית הקפה? מה הם?
ת: אני סבור שקיימות סביבתית תהפוך לנושא בוער מוקדם יותר ממה שאנו חושבים. עץ ערביקה זקוק לשנים רבות עד שהוא מתחיל להניב פירות, ובאזורים מסוימים התנאים משתנים בקצב מהיר יותר מזה. התנאים המשתנים מאפשרים גם למזיקים ולמחלות לשגשג בגבהים גבוהים יותר, כפי שראינו בהתפרצות מחלת ה"רוחה" (Roja) במרכז אמריקה בשנים האחרונות. לא פחות חשוב מכך, אם אנחנו, כקולים וצרכנים, לא נתאים את המחירים שלנו כך שיכללו את עלויות הייצור כדי לתמוך במודל בר-קיימא עבור המגדלים, הקפה המיוחד יפסיק להתקיים. הקפה הוא בעיקר יבול דורי, ואם הדור הבא לא יראה בו מקור פרנסה בר-קיימא, הוא פשוט יפסיק לגדל אותו.
ש: האם תוכל להמליץ על חווה או קואופרטיב טובים לרכישת קפה גולמי?
ת: שנה אחר שנה, אחת האהובות עליי היא תחנת השטיפה Suke Quto בגוג'י. טספאיי בקלה עשה עבודה מדהימה לתמיכה בקהילה שלו ובאדמות הסובבות אותה, תוך שהוא מגדל קפה מצוין באמת, שכיף לקלות.
חברת Mighty Oak Roasters מחויבת לנהוג על פי עקרונות אתיים וסביבתיים בכל היבט של פעילותה העסקית. החברה מקבלת את עצי ההסקה שלה מגנן עצים האוסף עצים שנפלו באופן טבעי ברדיוס של 50 מייל ממקום מושבה, וכן התקינה מערכת מסחרית להסרת עשן מתוצרת Avirnaki, כדי להבטיח שתוצרי הלוואי של תהליך הקלייה יילכדו ויטופלו בבטחה, באופן שאינו מזיק לסביבה. שון ופיטר משקיעים מאמצים גם ברכישת הקפה שלהם מחקלאים המשתמשים בשיטות קציר בנות-קיימא מבחינה חברתית וכלכלית, ויוצרים שותפויות עם החקלאים כדי להבטיח שהם מקבלים את התוצרת הטובה ביותר במחירים הוגנים. בתמורה, הדבר מספק לחקלאים תמריץ והון מוגברים לשמירה ולשיפור תנאי הגידול בשדותיהם, מה שמביא ליבולים עתידיים יציבים או טובים יותר. חברת Mighty Oak Roasters הצליחה להציג קפה טעים, מסורתי, שנקלה על עץ, לשוק הקפה המודרני.
תודה, שון דונלי
כריס ננס | 23 בפברואר 2023
