מהו, בעצם, קליית קפה? כמעט כל תהליך קולינרי המשנה את מצבם של חומרי גלם — בין אם מדובר באפייה, צלייה על הגריל, קלייה או בישול איטי — מבוסס על העברת חום אסטרטגית. בדרך כלל, תהליך זה כרוך בשימוש במדיום מתווך: מים להרתיחה, שומנים לטיגון או אוויר לאפייה. שיטות אחרות, כגון צלייה על הגריל, מבוססות בעיקרון על מגע ישיר עם משטח בטמפרטורה גבוהה.
בתהליך קליית הקפה, הבחירה בין שימוש בגורם מתווך למגע ישיר אינה פשוטה כל כך. אחרי הכול, כל טכניקת בישול הכרוכה בשימוש בחום נועדה להשיג טעם מעולה. בכל הנוגע לקלייה, הבחירה מסתכמת בבחירה בין הסעה (גורם מתווך) להולכה (מגע).
כדי להבהיר את ההבדל בין הולכה לסירקולציה, דמיינו נתח בשר עסיסי ומרינדה מראש המונח על צלחת ברזל יצוק לוהטת. שיטת בישול זו מבוססת על הולכה. כעת, דמיינו את אותו נתח בשר תלוי בתוך תנור ומוקף באוויר חם. זו סירקולציה. איזו מהשיטות מעוררת בכם את התיאבון?
הולכה לעומת הסעה בקליית קפה
האנלוגיה חלה גם על קליית קפה. קלייה באמצעות הולכה פירושה שהפולים באים במגע עם משטח מתכת חם — משטח התוף שבו מתבצעת הקלייה. קלייה באמצעות הסעה פירושה שהחום מוחל בעקיפין באמצעות אוויר חם. כדי להדגיש את אותה הנקודה, Instaurator פרסם לאחרונה מאמר ב-Espressology תחת הכותרת "האם אתם קולים או אופים?" בקיצור: אם מכונת הקלייה שלכם יכולה לאפות עבורכם עוגת פאונד, היא לא באמת קולה את הפולים שלכם.
בימים הראשונים של שיטת הקלייה ב"חבית מעל להבה", נעשה שימוש באוויר חם כדי להסיר עשן, קליפות ולחות עודפת. בהמשך, שיטה זו אומצה כמנגנון להעברת חום, שכן היא הבטיחה תוצאות עקביות עם פחות תופעות לוואי ובזמן קצר יותר. אך מצד שני, הניסיון להימנע בכל מחיר מ"הטיה" ו"שריפה" גוזל בסופו של דבר את מהות תהליך הקלייה ואת הטעם מהפולים הקלויים.
הקלייה יכולה להתבצע כראוי רק בטווח טמפרטורות מצומצם, לפני שהפולים מתחילים להיחרך. השגת האיזון המושלם מובילה לפרופיל ארומטי עשיר ומורכב. הדרך הטובה ביותר להגיע לכך היא באמצעות שילוב מורכב של הולכת חום וקרינה תרמית, תוך שימוש בכמות האוויר הקטנה ביותר האפשרית.
בתנאי שקיימת מערכת תרמודינמית מתאימה, מכונת קליית קפה טובה יכולה להעביר חום באמצעות מגע — בין משטח מתכתי למשטח הפול — מבלי להשתמש בזרמי אוויר חם או במכשירים מיוחדים. ברגע שנשמרת העקביות ותופעות הלוואי נמצאות תחת שליטה, ניתן ליהנות באמת מהתוצאה: שפע של טעמים גן-עדניים.
